酱香型白酒中涉及到的化学反应原理剖析酱酒为

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很多人都知道酱香型白酒好喝，但是却不知道酱香型白酒为什么这么好喝?了解酱香型白酒的工艺，品鉴口感等，更要了解酒中的物质，了解其中的化学反应，了解之后你就会知道，酱酒为什么这么好喝，为什么越存越香，越存越好喝。

首先，在酿造过程中，酱香酒的风味形成，与酒曲微生物等有重要关系。这也是为什么不同地区酿造的酱酒会有风格差异，因为每个地区的微生物群有差异，再加上自然环境、气候等的影响，酒难免会有些差异。

生香靠发酵，酱酒的生香过程其实是在发酵的时候产生的，在窖池内无氧发酵的时候，醇酸中和生成酯类，可以生成酯香味物质。通过微生物作用和一系列复杂的化学反应，进而产生乙醇和香味物质。香味物质和酒精的生成是不同的化学反应，不过相同的是，起点都是淀粉，这也是为什么酱香型白酒要选择贵州的红缨子糯高粱酿造，因为这种高粱富含支链淀粉，适合酿酒。

生成酒精，是淀粉经过化学反应形成糊精，从而转化成葡萄糖，再转化成为乙醇，也就是酒精;而香味物质的生成则是淀粉生成蛋白质，再生成脂类等物质，再转化成为酱酒中的各种香味物质。

所以，看似简单的发酵过程，决定了酱酒的出酒率和品质。原料堆积在窖池内看似安静，却无时无刻不在进行这激烈的化学反应，微生物始终在活跃着。

酱香型白酒通过高温蒸馏，也是独特风味形成的关键。因为通过高温，不仅能够将酒精蒸馏出来，还会携带醛类物质，酚类物质，乙酸及乳酸等，其中如酚类，乙酸等有益的物质可以液化在酒精里面，而有害的物质不易液化，随着高温条件挥发至空气中。高温蒸馏的过程，其实也是去除杂质的过程，减少酒精对人体的伤害。

蒸馏出来的酱酒，都需要长时间的储存才能够勾调，然后灌装出厂。储存的过程也是酱酒老熟陈化的过程，化学反应依然在酒里面不停地发生。从理论上来看，酯对酒的口感起着至关重要的作用，而醇类和酸类在常温下即可发生反应生成酯类，酱酒在储存的过程中，酯化反应使得一些味道逐渐被中和，酒体也自然变得柔和。

同时，在溜酒过程中携带的一些刺激性易挥发物质，也会在储存的过程中进一步挥发。所谓为什么说酱香型白酒喝了不上头，越存越香，越存越好喝，因为刺激性物质少，而且酒体不断陈化，口感日益丰满，香气日渐浓郁。

文章来源：《化学进展》网址: http://www.hxjzzz.cn/zonghexinwen/2020/0927/415.html

酱香型白酒中涉及到的化学反应 原理剖析酱酒为